26 mar 2010

´MARRON GLACÉ´ QUALITY AFFECTED BY STORAGE CONDITIONS OF THE NUT


Estévez, A.M., Lizana, L.A. and González, M.X. 2005.

Chestnuts conventionally stored, lose quality by dehydration, hardening and/or mold development, affecting its processing suitability for “marrón glacé” (candied nut). In this research, quality of “marrón glacé” prepared with fresh nuts stored during eight months at 0°C and 95% RH, under six different conditions were evaluated:
1) Controlled Atmosphere with three gas concentrations:
1a) 0.03%CO2/21%O2 (CA/C),
1b) 10%CO2/5%O2 (CA/10-5),
1c) 20%CO2/5%O2 (CA/20-5);

2) Modified Atmosphere in two types of bags
2a) Cryovac BK
2b) BB4
3) 800 gr plastic net bag in conventional storage.


Every two months, “marrón glacé” was prepared by nut peeling, cheesecloth wrapping, blanching, 5 min boiling in 35°B syrup, immersion in syrup for two days, boiling in 70°B syrup, immersion in syrup for two days, draining and packing.
Texture, pH, soluble solids and water activity were measured; sensory quality and acceptability were evaluated by a trained panel.
Soluble solids increased in all treatments from 61.0 to 66.5°B, being the highest one, the treatment CA/10-5. Reducing sugars of the nuts showed the same tendency during the eigth months of storage. Control nuts stored in net bags showed an increased hardening of the pulp, lowering its quality; opposite, treatment CA/10-5 was able to keep suitable quality texture until the end of the storage period. Texture difference was also detected by the panel. Treatments that showed the best product quality at the end of the storage period were CA/10-5 followed by Cryovac BB4 bags (impermeable to gas and water vapor).
Results allowed “marrón glacé” processing during eight months after fruit harvest without altering the quality of end product.

LA QUALITA' DEI MARRONS GLACES INFLUENZATA DALLE CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE
Estévez, A.M., Lizana, L.A. and González, M.X. 2005

Le castagne immagazzinate convenzionalmente, perdono qualità tramite disidratazione, indurendosi e/o con lo sviluppo della muffa, non garantendo così l’idoneità ad essere trasformate in marróns glaces.
In questa ricerca, è stata valuta la qualità di marrons glacès preparati con marroni freschi immagazzinati durante otto mesi a 0°C e con RH di 95%, in sei variabili:
1) Atmosfera controllata con tre differenti concentrazioni di gas:
1a) 0.03%CO2/21%O2 (CA/C),
1b) 10%CO2/5%O2 (CA/10-5),
1c) 20%CO2/5%O2 (CA/20-5);
2) Atmosfera controllata posta in due tipi di sacchetti:
2a) Cryovac BK
2b) BB4
3) Sacchetto di rete in plastica da 800 gr conservato tradizionalmente.
Ogni due mesi, il marrons glacès è stato preparato dopo la sbucciatura del frutto, poi avvolto in una garza e sbollentato: è seguita una bollitura per 5 minuti in sciroppo a 35°B, immersione in sciroppo per i due giorni, una bollitura in sciroppo a 70°B, immersione in sciroppo per due giorni, sgocciolamento ed imballo.
La struttura, il pH, i solidi solubili e l'attività dell'acqua sono stati misurati; la qualità e l'accettabilità sensitive sono state valutate da un panel di assaggio. I solidi solubili sono aumentato in tutti i trattamenti da 61.0 a 66.5°B, con il trattamento CA/10-5 quello più alto.
Gli zuccheri riducenti dei frutti hanno mostrato la stessa tendenza durante gli otto mesi di immagazzinaggio. I frutti di controllo immagazzinati in sacchetti di rete hanno mostrato un indurimento della polpa, abbassante la relativa qualità; all'opposto, il trattamento CA/10-5 poteva mantenere la struttura adatta di qualità fino alla conclusione del periodo di immagazzinaggio.
La differenza di struttura inoltre è stata rilevata dal panel di assaggio.
I trattamenti che hanno mostrato la migliore qualità del prodotto alla conclusione del periodo di immagazzinaggio erano CA/10-5 inseriti nei sacchetti tipo Cryovac BB4 (impermeabili intossicarsi e vapore acqueo).
I risultati hanno permesso la lavorazione del marrons glacès durante gli otto mesi dopo la raccolta della frutta senza alterare la qualità del prodotto finale

16 mar 2010

MARRONE DEL MUGELLO IGP



IGP vuol dire Indicazione Geografica Protetta;
indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata.
Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.
Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Nel 1996 la Comunità Europea ha conferito ai Marroni del Mugello la certificazione IGP che consente di promuoverne, valorizzarne e tutelarne le caratteristiche.

La certificazione IGP obbliga i produttori ad applicare e rispettare un rigoroso disciplinare di produzione e a sottoporsi a verifiche da parte dell’Ente di certificazione (la CCIA di Firenze), che verifica la rispondenza dell’intera filiera di produzione ai requisiti riportati nel disciplinare.
I controlli iniziano nella marronete e finiscono sui Marroni del Mugello IGP confezionati e pronti alla vendita.

L’Associazione Marrone del Mugello IGP, nata nel 1998 per promuovere e far conoscere le qualità del prodotto, è costituita dai produttori iscritti all’Albo Marrone del Mugello IGP le cui aziende ricadono nel territorio della denominazione di origine. L’associazione promuove il Marrone del Mugello in fiere del settore agro-alimentare di grande richiamo, a livello nazionale ed internazionale con l’obiettivo di far conoscere questa varietà di castagne ai consumatori e tutelarlo dalle mistificazioni presenti sul mercato.

Per chi volesse approfondire, sul sito della CCIA di Firenze c'è la normativa completa.

10 mar 2010

PALAZZO TORRIANI A MARRADI



I Della Torre (o Torriani o De la Turre in latino medievale) furono una famiglia della nobiltà italiana che dominò la Lombardia e larga parte dell'Italia settentrionale tra il XII e XIV secolo: furono a capo della Signoria di Milano, prima di venire estromessi dai Visconti.
Erano membri del partito guelfo.
I loro avversari furono i partigiani dell'imperatore appoggiati dall'arcivescovo, i ghibellini; a loro favore i mercanti, gli artigiani ed il popolo minuto.
La Credenza di sant'Ambrogio offrì a Martino della Torre la guida della città ed a lui si deve, dopo aver fatto eseguire un censimento fondiario, l'introduzione di una tassa patrimoniale, la prima che mai venisse imposta al paese, l'Officium Fodrorum, avente come scopo il riequilibrio del bilancio largamente deficitario del Comune.



Napo Torriani viene sconfitto e catturato nella battaglia di Desio del 1277 da Ottone Visconti (che quindici anni prima era stato eletto al seggio arcivescovile ambrosiano a discapito di Raimondo della Torre, ed era quindi divenuto il punto di riferimento della nobiltà sia di Milano che dell'Alto Milanese e del Locarnese e con il loro appoggio aveva mosso guerra ai Della Torre).
Da qui inizierà l'ascesa dei Visconti: i Torriani si opposero con una guerriglia senza tregua dal Friuli e dalle città padane a loro fedeli, riuscendo all'inizio del '300 a strappare la signoria di Milano ai Visconti.
Durerà una decina di anni, finacchè Enrico Torriani è costretto alla fuga perdendo la signoria che ritorna ai Visconti.
Verrammo riammessi in città solo anni dopo e dopo aver fatto atto di sottomissione agli odiati Visconti.
Palazzo Torriani fu costruito alla fine del XVI secolo nel centro del paese di Marradi.
La costruzione del Palazzo fu iniziata dalla famiglia Razzi sui resti di una torre pre-romana, ma ben presto i committenti si accorsero che l’impresa era superiore alle loro possibilità e fecero una permuta con un ramo della famiglia Torriani. I Torriani terminarono la costruzione nella seconda metà del 1600.
La composizione del Palazzo è tipicamente toscana, semplice e chiara su tre piani fuori terra. Nel mezzo della facciata è collocato il portale di accesso al cui sommo è situato un elegante stemma in arenaria della nobile ed antica famiglia.
Il Palazzo è stato oggetto di grave usura determinata dagli anni e particolarmente nella seconda guerra mondiale con occupazioni devastanti durante la ritirata tedesca e l’occupazione alleata.
La ristrutturazione ed il restauro effettuato dall’attuale erede della Famiglia e durati oltre quattro anni, hanno riportato la Residenza d'epoca all’antica bellezza, sia dal punto di vista architettonico sia sotto il profilo del restauro decorativo e degli affreschi nelle pareti e nei soffitti delle principali sale del Palazzo.
Le più importanti decorazioni risalgono all’inizio del XX secolo ad opera di Galileo Chini, ma sono emersi affreschi anche di epoca anteriore. In una sala, una grande tela a soffitto è attribuita a Silvestro Lega e raffigura in maniera allegorica una tragica vicenda familiare.
La proprietà è tuttora della famiglia Donati-Torriani





Oggi Palazzo Torriani è una “ Residenza d’Epoca” cioè una Dimora Storica nella quale, nella recente ristrutturazione, sono stati destinati alcuni ambienti da affittare a persone che amino trascorrere alcuni giorni in un’atmosfera di altri tempi.