27 ago 2010

CASTAGNE SECCHE: PRESIDIO SLOW FOOD



Quella dell’essiccatura delle castagne nei tecci è una tecnica antica, un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi. I tecci sono piccole costruzioni in pietra costituite da un solo locale e con il tetto di scandole (assi di legno). Al loro interno, a due o tre metri da terra, la graia – un soffitto di graticci in legno – permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Nei castagneti dell’alta Val Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, appartenenti in prevalenza alla cultivar gabbina (o gabbiana), sono poste a strati sui soffitti a graticcio mentre sotto il fuoco basso e costante è alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula.
L’affumicatura si protrae per un paio di mesi.
Perché sia uniforme, è importante la “girata”: le castagne degli strati inferiori sono portate in alto e viceversa. Dopo questa operazione, sono esposte al fumo ancora per 5-10 giorni e poi battute per eliminare la scorza. Possono essere consumate al naturale o entrare fra gli ingredienti di biscotti, confetture, creme e gelati. Con i frutti migliori, a Natale si preparano le tradizionali viette: le castagne secche sono lessate per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre del tutto sommerse dall’acqua.
Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.



La castagna secca di Calizzano e Murialdo è diventata Presidio Slow Food, e questo permette di poter apprezzare questo cibo povero, che ricorda il passato, ma che merita di essere utilizzato nella cucina moderna.
Il Presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica di raccolta e conservazione tramite la cooperativa Il Teccio, che riunisce raccoglitori e trasformatori: un severo disciplinare di produzione delimita l’area di raccolta e indica le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.

Calizzano e Murialdo si trovano nella Val Bormida a cavallo tra Liguria e Piemonte, in Provincia di Savona.
La val Bormida su Facebook

26 ago 2010

ASSOCIAZIONE NAZIONALE CITTA' DEL CASTAGNO

Nel 1999 è stata fondata l’Associazione nazionale città del castagno, che opera al servizio dei soggetti istituzionali, pubblici e privati, allo scopo di sostenerli nella loro attività di valorizzazione e promozione del castagno e del marrone, dei suoi prodotti e dei relativi territori: ciò al fine di garantire alle zone collinari e montane un adeguato sviluppo socio-economico. Possono far parte dell’Associazione, come da Statuto: Comuni singoli e Unioni dei Comuni, Comunità montane e Provincie, che svolgano tradizionali sagre, manifestazioni fieristiche o altre iniziative sul castagno e i suoi prodotti, o abbiano, comunque, patrimoni castanicoli da valorizzare e promuovere.
A ottobre 2009 l’Associazione nazionale Citta del castagno contava 105 soci, distribuiti sull’intero territorio nazionale.



Ecco l'elenco dei comuni iscriti all'Associazione:
Bobbio Pellice (TO)
Borgo Tossignano (BO)
Brentonico (TN)
Caglio (CO)
Canepina (VT)
Canistro (AQ)
Cantagallo (PO)
Carpineto Romano (RM)
Carsoli (AQ)
Casola Valsenio (RA)
Castel del Rio (BO)
Castiglione del Genovesi (SA)
Cavaso del Tomba (TV)
Cerva (CZ)
Cinigiano (GR)
Civitella Roveto (AQ)
Cutigliano (PT)
Drena (TN)
Fagnano Castello (CS)
Firenzuola (FI)
Maletto (CT)
Marciana (LI)
Marliana (PT)
Marradi (FI)
Mezzojuso (PA)
Monte San Pietro (BO)
Monte Santa Maria Tiberina (PG)
Montecreto (MO)
Montella (AV)
Morfasso (PC)
Morino (AQ)
Pamparato (CN)
Pentone (CZ)
Pescorocchiano (RI)
Robilante (CN)
Rocca di Papa (RM)
Roccavione (CN)
San Cipriano Picentino (SA)
San Zeno di Montagna (VR)
Sant'Alfio (CT)
Sante Marie (AQ)
Scala (SA)
Segni (RM)
Serino (AV)
Terelle (FR)
Zocca (MO)

CEZANNE ED I CASTAGNI DELLA PROVENZA

Nel 1859 Il padre di Paul Cézanne (1839 – 1906) acquista questa bella proprietà in Provenza: il Jas de Bouffan resterà proprietà della famiglia fino al 1899.
Per 40 anni, Paul Cézanne vi troverà la sua principale ispirazione.
Dipinge direttamente sulle pareti del salone del piano terra le sue prime grandi opere di gioventù: quindi installa il suo cavalletto nel parco, dinanzi alla casa, alla fattoria, allo stagno, al viale di castagni, creando un totale di 36 oli e 17 acquarelli che rappresentano la sua vita domestica.
"Les marronniers" diventano quindi una costante nella pittura di Cezanne di quegli anni.

Fra questi il mio preferito è questo "Marronniers et ferme au Jas de Bouffan", datato 1886-87, olio su tela, 72 X 91 cm, attualmente al Pushkin Museum di Mosca.
Marronniers et ferme au Jas de Bouffan

Ecco una piccola galleria:
Les marronniers au Jas de Bouffan en hiver
del 1885-86, olio su tela, 73,3 x 92,5 cm, Institute of Arts of Minneapolis.

Marronniers et ferme au Jas de Bouffan
1885, olio su tela, 65,5 x 81,3 cm, Collezione privata

Marronniers et ferme au Jas de Bouffan
del 1885, olio su tela, 65,5 x 81,3 cm, Collezione privata.

Marronniers et ferme au Jas de Bouffan
Datato 1884, olio su tela, 92 x 73,7 cm si trova a Pasadena, alla Norton Simon Foundation.

Marronniers et ferme au Jas de Bouffan
Dipinto verso il 1876, olio su tela, 51 x 65 cm, Collezione privata.

Les marronniers et le bassin du jas de Bouffan
Questo olio su tela è antecedente agli altri: datato 1868-70 (forse più tardi), 37 x 44 cm. appartiene alla Tate Gallery di Londra.

La proprietà è visitabile previo appuntamento: sito Jas de Bouffan

06 ago 2010

LA DISTINCTION ENTRE UN MARRON ET UNE CHATAIGNE

C'est grâce à sa valeur nutritive comparable à celle des céréales que la châtaigne a pu être l'aliment de base de toute une population montagnarde, comme le riz pour les Asiatiques ou le mil pour les Africains ou le maïs pour les Sud-Américains.



Tout d'abord, il est utile de savoir faire la distinction entre un marron et une châtaigne.
La châtaigne est le fruit du châtaignier, ainsi que le marron qui est une variété de châtaigne.
On l'appelle marron à cause de sa ressemblance avec le marron d'Inde, fruit du marronnier, d'arbre décoratif que l'on trouve dans nos viles et nos jardins.
Le marron est normalement seul dans l'enveloppe hérissée de piquants appelée bogue. Il est beau, gros et lisant, ventru des deux côtés.
C'est la variété la plus recherchée pour sa peau fine qui se détache bien et parce que ils sont plus savoureuses que les châtaignes.

Les châtaignes sont enfermées à deux ou trois par bogue et prennent une forme irrégulière, souvent plate d'un côté et arrondie de l'autre.
Elles sont plus petites que le marron et elles sont moins cloisonnées. Pour les purées, les confitures, mais aussi le marrons glacés, les châtaignes conviennent très bien.
Pour certaines recettes, les marrons sont indispensables. Dans ce cas, il ne faut pas confondre grosses châtaignes et marrons.



Chaque région possède plusieurs variétés de châtaignes et de marron bien adaptées à son climat.
Les châtaignes fraîches sont composées de:

*
50 à 60 % d'eau
*
2.3 à 6.5 % de protides
*
0.7 à 2.5 % de lipides
*
30 à 35 % d'hydrates de carbone
*
1 à 10 % de cellulose
*
0.6 à 1.2 % de cendres

Elles contiennent également de la vitamine A, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine C, du calcium, du phosphore, du potassium, du sodium, du soufre, du magnésium et du fer.
La châtaigne est un féculent qui ne contient pas de gluten (allergène).
Elle a une haute valeur énergétique à raison de 200 calories pour 100 g de châtaigne fraîche et 370 calories pour 100 g de la châtaigne sèche contre 36 calories pour la pomme de terre bouillie.