Chi ha inventato la canditura dei marroni?
Sul web circolano ricostruzioni che ricondurrebbero il tutto a canditori della provincia di Cuneo che alla fine del '500/inizio 600 avrebbero mescolato lo zucchero con le castagne di cui è ricca l'area.
Però non ho mai trovato fonti che avvalorassero questa ipotesi.
Personalmente credo sia molto improbabile che una regione così povera come le montagne delle Alpi occidentali potessero permettersi di provare nuovi prodotti con lo zucchero, merce rara e costosa, apparso (o riapparso, non sappiamo se era usato in epoca Romana) dopo il Medioevo grazie ai commerci con le Indie.
Nella metà del '500 abbiamo una quartina dell'onnipresente Nostradamus, in cui parla di "confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartier, marrons charnus..."
In Toscana, in convegni e testi vari, si citano dei pasticceri con marroni in miele e zucchero nel seguito di Maria de' Medici, sposa in Francia nel 1600: però io non ho mai visto i documenti dell'epoca comprovanti queste affermazioni.
L'inventore del sistema è quindi sconosciuto: la prima ricetta ben definita, a mia conoscenza, appare su "Le Cuisinier français" (1651), di Pierre François, sieur de La Varenne.
Altre indicazioni da Le sieur Rolland (o le sieur Robert) ne "L' art de bien traiter" (1674); così come ci sono giunte informazioni su mercuriali parigini della fine del medesimo secolo, che riportano i marrons confits di tal Berthellemot, 93 rue de Richelieu.
Il primo ricettario "italiano" che cita i marroni è il “Confetturiere Piemontese” stampato nel 1766.
I metodi descritti sono assolutamente corretti, non diversi da quelli utilizzati fino alla metà del XX secolo.
Nell'800 inizia l'epoca d'oro della canditura, favorita sul piano tecnico, dall'istallazione nel 1841 dello zuccherificio di Bourbon, vicino a Clermont-Ferrand, e sul piano commerciale dall'esplosione del termalismo e dei saloni da the, legati alle nuove possibilità di spesa della piccola-media borghesia.
Nel 1880 la maison Noel Cruzilles, tuttora esistente, inizia la produzione di marroni su una base di assoluta artigianalità.
E' Clement Faugier la prima azienda a produrre M.GL. su scala industriale nel 1882.
L'industrializzazione non interessò direttamente i metodi artigianali di produzione del marrone, ma derivò dall'invenzione di un metodo che ne permettesse il trasporto. Con i mezzi dell'epoca, i fragili marroni non sopportavano lunghi viaggi: ciò impediva da un lato il formarsi di aziende più grosse che estendessero le proprie vendite oltre i mercati locali di Francia, dall'altro la possibilità di collocare prodotti nelle colonie o in altri Stati ove non vi erano produttori.
Il sistema si basava su una scatoletta di banda stagnata con una chiusura a tenuta: i marroni venivano messi sotto vuoto, rendendoli in grado di arrivare in buone condizioni ad un amico di Clement Faugier, che ricevette la prima spedizione di prova, a Zanzibar.
Pochi anni dopo, un pasticcere di origine corsa, Raffetto, emigrato a New York, aiuta il nipote Andrè Corsiglia ad aprire una fabbrica di canditura a Marsiglia: è il 1896.
Nel 1901 nasce la maison Imbert e poco dopo Sabaton, entrambi in Ardèche come Faugier.
Sarà poi il grande capitano d'industria Angelo Motta che opererà la successiva rivoluzione.
Nel 1954 incarica un giovane neo-laureato (Giovanni Robba) di studiare come industrializzare il marrons glacès, affidandogli 200.000 lire per le spese.
Nel giro di due anni nascono sia la pelatura a vapore meccanica sia la canditura in alveolo, che sono la base stessa delle odierne tecnologie di processo del marrone.
Il successo fa sì che Motta diventi il primo produttore mondiale, e che queste tecnologie vengano adottate anche dai maestri francesi.
Seguirà dopo pochi anni la canditura sotto-vuoto, sempre sviluppata in Motta ed implementata da aziende meccaniche esterne.
Oggi praticamente tutte le aziende utilizzano questi sistemi, esportati dall'Italia in tutta Europa ed estremo oriente.
