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Oggi sono prodotte quasi esclusivamente in Campania, particolarmente a Montella, con una tecnica di produzione che è rimasta invariata nei secoli: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno.
Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15/20 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino.
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Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate.
Le castagne mosce o “tenerelle”, in origine castagne del prete mal riuscite, oggi si preparano di proposito, poiché sono assai richieste dal mercato come specialità fuori dai normali circuiti della grande distribuzione.