COSA SONO I FIRUN ?

Che cosa è un FIRUN ?

I firùn , i "filoni": si tratta della versione lombarda delle note collane di castagne secche fatte "rinvenire" per ridare un po' di morbidezza.
Le castagne venivano seccate ad affumicazione lenta ma con l'aggiunta di una copertura di sacchi di juta mantenuti umidi.
I frutti, che non venivano mondati, si infilavano con un ago da calzolaio in uno spago e poi intrecciati a file di 4 o 5, ottenendone una collana.  
Avevano un sapore vagamente di cioccolato, vera delizia per i bambini di tempi molto più poveri, ma anche più semplici ..

Durante le feste paesane invernali, e soprattutto in quella più importante, la fiera degli ObejObej a Milano, apparivano in paese i venditori di castagne ( i Firunàt ), con al collo queste lunghe collane di castagne infilate, oppure pesanti ceste di vimini piene di queste leccornie.
Pare che il nome derivi dalla spina dorsale; l'origine dovrebbe essere Brianzola, in particolare a Cantù, zona in cui v'era una forte presenza di castagneti.
Per interessare i compratori, i firùnat creavano inoltre vere e proprie "opere d'arte", con composizioni che spaziavano dai giocattoli alle borse.
I filoni venivano poi appesi in cucina e consumati nel tempo.

Davanti a Sant'Ambroeus, 1950 ca.

ESSICCATOI PER LE CASTAGNE A MARRADI

L'essiccatoio (detto localmente "METATO") è una costruzione generalmente in pietra, che veniva fatta in prossimità del castagneto, e destinata all'essiccazione delle castagne che, accumulate sui graticci, venivano asciugate attraverso l'immissione di moderate quantità di aria calda mista a fumo, per una durata di circa 30 giorni.




Essiccatoio all'interno dell'antico complesso abbaziale di Gamogna

FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA DOP

Nel 1998 è nata l'Associazione Castanicoltori della Garfagnana, un'associazione no-profit costituitasi per promuovere la castanicoltura: nel 2004 ha ottenuto dalla Comunità Europea la DOP per la farina di Neccio della Garfagnana.



Con il termine "neccio" nella zona della Garfagnana si indica il "castagno", una coltivazione che ha avuto inizio intorno all'anno mille quando, per far fronte al crescente incremento demografico, si misero a coltura vaste aree incolte.
In verità abbiamo testimonianze più antiche della presenza del castagno nella montagna lucchese, grazie ad alcuni documenti del VII - VIII secolo d.C, ma si ritiene che un forte incremento dei castagneti nella Valle del Serchio sia avvenuto posteriormente ai secoli del tardo impero romano e dell'alto medioevo.
L'essiccazione delle castagne è fatta nei "metati" cioè in strutture atte a contenere le castagne per l'essiccazione.
A noi oggi i metati sono pervenuti come costruzioni in muratura, generalmente sparsi nei castagneti, di ampiezza variabile, a metà altezza divisi da un solaio a stecche di legno poste una vicino all'altra, il "canniccio", sopra il quale vengono stese le castagne. Sotto si fa un fuoco leggero, senza fiamma, con ciocchi di castagno; il fumo salendo attraverso le castagne le asciuga lentamente, per circa 40 giorni, rendendole pronte per la sgusciatura e la macinatura.

Nella sola Garfagnana sino agli anni '50 i metati erano più di 7000, mentre i mulini, per la macinatura delle castagne secche, circa 250.
Queste sono le varietà garfagnine: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona e Capannaccia.
Si tratta di varietà adatte ad essere trasformate in farina, conferendogli, ognuna di esse, particolari caratteristiche di sapore e gusto.

La Farina di Neccio della Garfagnana infatti si presenta finissima al tatto e al palato, di colore variabile dal bianco all'avorio scuro e con odore tipico delle castagne.
Tra le ricette tipiche troviamo infatti la polenta di farina di neccio, i manafregoli (farina di neccio cotta con il latte), il castagnaccio (pizza al forno ottenuta con farina di neccio, olio, noci e pinoli) e, per concludere, quello che potremmo definire il pane della Garfagnana che prende, appunto, il nome di "neccio" ed è prodotto con farina, acqua e sale.

La zona di produzione comprende questi Comuni della provincia di Lucca:
Castelnuovo di Garfagnana,
Castiglione Garfagnana,
Pieve Fosciana,
San Romano di Garfagnana,
Sillano,
Piazza al Serchio,
Minucciano,
Camporgiano,
Careggine,
Fosciandora,
Giuncugnano,
Molazzana,
Vergemoli,
Vagli,
Villa Collemandina,
Gallicano,
Borgo a Mozzano,
Barga,
Coreglia Antelminelli,
Fabbriche di Vallico,
Bagni di Lucca.

Per saperne di più, clikka QUI
Associazione Castanicoltori della Garfagnana: Via Vallisneri 18, Castelnuovo G.na (LU)

COLLANE DI CASTAGNE: CASTAGNE DEL PRETE, BADOTI e FILSON

Le lunghe collane di castagne infilzate sono un prodotto tipico delle feste natalizie; le più celebri sono le "castagne del prete", preparate in Irpinia; ma anche nella Brianza Lombarda anticamente esistevano i "filsòn" , oppure la "culana d'badoti col pom ntl'mez" tipiche dell'Appennino tosco-ligure, collana di castagne con una mela nel mezzo: per prepararle si utilizzando i forni da pane presenti nelle abitazioni rurali.



Oggi sono prodotte quasi esclusivamente in Campania, particolarmente a Montella, con una tecnica di produzione che è rimasta invariata nei secoli: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno.
Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15/20 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino.

Ad Avellino si dicono castagne “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco.
Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate.

Le castagne mosce o “tenerelle”, in origine castagne del prete mal riuscite, oggi si preparano di proposito, poiché sono assai richieste dal mercato come specialità fuori dai normali circuiti della grande distribuzione.

MAROCCA DI CASOLA: UN PAN DI CASTAGNA PRESIDIO SLOW FOOD

La Lunigiana è una bella valle a metà strada tra il mare di Massa-Carrara e le cime delle Apuane.
Fitta di boschi e povera di risorse, era abitata principalmente da coltivatori a mezzadria. La coltivazione del frumento era limitata al fondovalle e, nelle aree montane, l'unica farina disponibile per la panificazione era quella di castagne.

Queste castagne, le cui varietà sono la Carpanese, Punticosa, Rastellina, piccole e un poco schiacciate da un lato, erano presenti in grande quantità nei boschi locali. In autunno, la raccolta coinvolgeva tutta la famiglia, compresi i bambini e gli anziani.
I frutti, poi, erano posti a essiccare in piccoli casotti in pietra a due piani, i metati (o gradili), riscaldati da un lento fuoco di legna di castagno. Al termine dell'essiccamento si portavano ai numerosi mulini ad acqua della zona dove, con una macinazione molto lenta per evitare di perdere il profumo e la fragranza delle castagne, si produceva la farina per i pani e la polenta.
Ogni famiglia aveva un forno a legna e, di solito la domenica, quando non lavorava nei campi, produceva il pane per tutta la settimana.
Il nome della Marocca pare derivi dal termine dialettale marocat, cioè poco malleabile: questo pane, infatti, in passato aveva una consistenza molto dura.



La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell'impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni.
Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.

Prodotta tutto l'anno, grazie alla buona conservabilità della farina di castagne, la sua produzione oggi è legata ad un solo forno di Casola che la cuoce regolarmente e che aderisce al Presidio Slow Food.
Si ottiene impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate, alle quali si deve la consistenza spugnosa dei pani. Poi si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzetto di pasta madre e acqua .
L'impasto è quindi spezzato e modellato in pagnotte rotonde di circa 20 centimetri di diametro che sono lasciate lievitare per oltre 1 ora. Dopo almeno 1 ora di cottura nel forno a legna, ad una temperatura inferiore rispetto a quella del pane, le pagnottelle marrone scuro, dall'intenso profumo di castagne e gradevolmente dolci, sono pronte per il consumo.

Per saperne di più su questo presidio Slow Food, clikka QUI

UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO: CASTAGNACCIO

Dal Blog "un cucchiaino di zucchero" (QUI) una ricetta per il castagnaccio alla "Romagnola" cioè senza rosmarino, che è invece tipico della versione Toscana.

# 250g di farina di castagne
# 1 cucchiaio di olio d'oliva
# 1 cucchiaio di zucchero
# 40g di uvetta
# 20g di pinoli
# rosmarino
# sale

La ricetta
clikkando QUI

LA PANELLA LIGURE

La Panella ligure è la parente povera del castagnaccio. Decisamente sostanziosa e saporita, era consumata come piatto unico dai contadini. Ma serviva soprattutto per "riempire la pancia": infatti la totale mancanza di grassi non permetteva un apporto nutrizionale completo che avrebbe avuto bisogno di piatti ben più ricchi.
In questo caso si è utilizzato la farina di provenienza ligure, ottenuta dalla castagna secca di Calizzano e Murialdo, che è Presidio Slow Food.



Ingredienti
500 g di farina di castagne IGP
2 cucchiai di uvetta
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiai di pinoli
4 cucchiai di olio extravergine d¿oliva
rosmarino
sale

Preparazione
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida per una ventina di minuti.
Nel frattempo versate la farina di castagne in una terrina, incorporatevi circa 1 dl di acqua versandola a filo, in modo da ottenere un impasto cremoso; poi aggiungete un pizzico di sale, i semi di finocchio pestati, i pinoli e l'uvetta scolata.

Lavorate il tutto per una decina di minuti, se occorre incorporate altra acqua. Ungete una grande teglia con 2 cucchiai di olio, spianatevi sopra la focaccia di castagne: dovrà rimanere alta circa 1 cm.
Irrorate con 2 cucchiai di olio e passate in forno già caldo a 200 °C per circa 15 minuti.
Quando la superficie inizierà a creparsi, decorare con altri pinoli e qualche ago di rosmarino, uvetta e semi di finocchio.

È buona servita sia calda sia fredda.

In Liguria, a Castiglione Chiavarese, nel mese di ottobre fanno la Sagra della Panella di Castiglione Chiavarese clikka QUI

CASTAGNE SECCHE: PRESIDIO SLOW FOOD

Quella dell’essiccatura delle castagne nei tecci è una tecnica antica, un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi. I tecci sono piccole costruzioni in pietra costituite da un solo locale e con il tetto di scandole (assi di legno). Al loro interno, a due o tre metri da terra, la graia – un soffitto di graticci in legno – permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Nei castagneti dell’alta Val Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, appartenenti in prevalenza alla cultivar gabbina (o gabbiana), sono poste a strati sui soffitti a graticcio mentre sotto il fuoco basso e costante è alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula.
L’affumicatura si protrae per un paio di mesi.
Perché sia uniforme, è importante la “girata”: le castagne degli strati inferiori sono portate in alto e viceversa. Dopo questa operazione, sono esposte al fumo ancora per 5-10 giorni e poi battute per eliminare la scorza. Possono essere consumate al naturale o entrare fra gli ingredienti di biscotti, confetture, creme e gelati. Con i frutti migliori, a Natale si preparano le tradizionali viette: le castagne secche sono lessate per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre del tutto sommerse dall’acqua.
Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.



La castagna secca di Calizzano e Murialdo è diventata Presidio Slow Food, e questo permette di poter apprezzare questo cibo povero, che ricorda il passato, ma che merita di essere utilizzato nella cucina moderna.
Il Presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica di raccolta e conservazione tramite la cooperativa Il Teccio, che riunisce raccoglitori e trasformatori: un severo disciplinare di produzione delimita l’area di raccolta e indica le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.

Calizzano e Murialdo si trovano nella Val Bormida a cavallo tra Liguria e Piemonte, in Provincia di Savona.
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