COSA SONO I FIRUN ?

Che cosa è un FIRUN ?

I firùn , i "filoni": si tratta della versione lombarda delle note collane di castagne secche fatte "rinvenire" per ridare un po' di morbidezza.
Le castagne venivano seccate ad affumicazione lenta ma con l'aggiunta di una copertura di sacchi di juta mantenuti umidi.
I frutti, che non venivano mondati, si infilavano con un ago da calzolaio in uno spago e poi intrecciati a file di 4 o 5, ottenendone una collana.  
Avevano un sapore vagamente di cioccolato, vera delizia per i bambini di tempi molto più poveri, ma anche più semplici ..

Durante le feste paesane invernali, e soprattutto in quella più importante, la fiera degli ObejObej a Milano, apparivano in paese i venditori di castagne ( i Firunàt ), con al collo queste lunghe collane di castagne infilate, oppure pesanti ceste di vimini piene di queste leccornie.
Pare che il nome derivi dalla spina dorsale; l'origine dovrebbe essere Brianzola, in particolare a Cantù, zona in cui v'era una forte presenza di castagneti.
Per interessare i compratori, i firùnat creavano inoltre vere e proprie "opere d'arte", con composizioni che spaziavano dai giocattoli alle borse.
I filoni venivano poi appesi in cucina e consumati nel tempo.

Davanti a Sant'Ambroeus, 1950 ca.

LE ANTICHE VIE DEI PELLEGRINI ATTRAVERSO L'APPENNINO

www.marronemugello.com

Si informa che è disponibile il libro che  raccoglie gli ATTI del Convegno tenutosi a Scarperia il 13 giugno 2015 e intitolato”E’ LA BOLOGNA-FIRENZE LA PRINCIPALE VIA ROMEA DEL BASSO MEDIOEVO”. Il convegno fu organizzato da Mu.S.A-Musei Sant’Agata e dal Centro Studi Romei diretto da Renato Stopani. La pubblicazione deli ATTI è stata sostenuta dal determinante contributo della Banca del Mugello.

I temi trattati sono:

· _{Le antiche vie dei pellegrini per raggiungere Roma da tutta  Europa}

_{· I percorsi nel tratto Cornacchiaia-Sant’Agata dalla preistoria al medioevo.  Montaccianico fulcro della viabilità appenninica}

_{· Il ruolo delle pievi di Cornacchiaia e di Sant’Agata}

_{· La badia di Moscheta e gli ospedali del Corniolo e Fonte Manzina}

_{· L’Osteria Bruciata tra realtà e leggenda}

^{Il libro si  può trovare nelle cartolibrerie  e –a prezzo scontato - presso i Musei di Sant’Agata aperti dal 7 febbraio 2016 tutte le domeniche dalle 15 alle 18 fino alla fine di marzo, e da aprile in poi dalle ore 16 alle ore 19}

^{PER INFO: 055.8406853    E   328.8262781}

Filippo Bellandi

LA VIA TEUTONICA COME ITINERARIO PER LA DIFFUSIONE DEL "MARRONE"

L'assessore al turismo e Cultura della Regione Toscana, Sara Nocentini , si è prestata a tenere a battesimo un progetta sulla Via Teutonica, un percorso medievale per i pellegrini che dal nord Europa scendevano verso Roma, e che si snodava dal Brenner Pass verso quella che era stata una importante via romana di comunicazione attraverso l’Appennino: la via Faentina.

Il muro è l’elemento che viene considerato più caratterizzante del Medioevo: mura, fortezze, porte chiuse al tramonto quale simbolo di un’epoca immobile. Invece un grande flusso di persone attraversava questa Europa delle mura: i pellegrini.

Il nostro lavoro si ripromette di riscoprire il percorsodi una delle vie Romee su quella che era una importante via romana di comunicazione attraverso l’Appennino, la via Faentina, quale pretesto per la scoperta di un territorio su cui cresce il Marrone del Mugello IGP. Ed è dalla considerazione  che in Italia abbiamo altre tre varietà molto simili ( il marrone della val di Susa, il marrone detto “di San Giorio”; nel Trentino il marrone “di Trento”; infine nell’area della Tuscia tra il lago di Vico e Nemi il marrone detto “di Viterbo” ) per indagare le possibili relazioni tra queste zone del territorio nazionale così distanti fra loro, ma aventi in comune il passaggio dei pellegrini attraverso i percorsi della via Francigena o delle viee Romee. L’ipotesi che vorremmo sviluppare è quindi il legame fra le varietà di marroni con le principali vie di pellegrinaggio medievali: San Giorio è un santo conosciuto quasi esclusivamente in val di Susa, da dove passava uno dei rami della via Francigena, il Trentino era attraversato dalla via Teutonica (la Romweg dei tedeschi) e Marradi e il Mugello erano attraversati dalla via Faentina, uno dei percorsi con cui la via Teutonica giungeva in Toscana. Il lago di Vico e Nemi infine vedevano diverse opzioni di ricongiungimento tra la via Francigena (a ovest) e la via Teutonica (a est) per convogliare i pellegrini provenienti dal nord verso Roma, la meta del viaggio. 

Badia della Valle (Lutirano di Marradi)

Una sfida per coloro che decidono di attraversare queste nostre terre, cercare con calma ed attenzione segni degli antichi passaggi della via Teutonica: gli “spitali”, che aiutavano i pellegrini nel loro lungo viaggio.

Contestualmente verrà operata una serie di incontri con Associazioni ed Enti del Trentino AltoAdige/Sud Tyrol per valutazioni tecnico/scientifiche circa i percorsi di attraversamento delle Alpi da parte dei pellegrini

Tutto ciò considerato, è stato organizzato un convegno storico/scientifico a Marradi per il giorno  

18 aprile 2015

avente titolo:

 “”Scusi dov’è la via Teutonica? La via Faentina: itinerario alternativo della via Teutonica e veicolo di diffusione del castagno. “” 

Programma

ore 11,00

saluto del Sindaco di Marradi

saluto del presidente della Strada del marrone del Mugello di Marradi

Relatori e interventi:

Renato Stopani: “La via Faentina, un esempio di “longue durée” di una strada romana”

Elvio Bellini e Daniele Morelli: “Il Castagno lungo la Via Teutonica" 

Francesco Salvestrini: Vallombrosani e Camaldolesi nel territorio di Marradi”

Livietta Pedulli:  "L'abbazia di Santa Reparata di Marradi. Monaci, castagneti, pellegrini”

ore 13,00 rinfresco offerto dalla Strada del marrone e dai Castanicoltori del Trentino

ore 14,00 ripresa  lavori

Claudio Marchesoni: "-...il castagno riesse in grandezza così gigantesca che non v'ha situacione in               Europa che la pareggi ....-"

Luciano Bassini: “D’arme, d’acque e di vini”. L’Alto Mugello tra cronaca e letteratura”

Marco Gamannossi: “La via Faentina, canale di diffusione della cultura artistica dell’Esarcato”

Divo Savelli: “L’opera pittorica del “Maestro di Marradi” alla Badia del Borgo”

16,00 conclusione e dibattito

ORARI DEI TRENI 

per chi volesse raggiungere Marradi nel modo più comodo ed "ecologico": il Teatro degli Animosi dista 4 minuti a piedi.
 

Partenza da Bologna Centrale h.08:53
Arrivo a Marradi-Palazzuolo sul Senio h 10,55

Partenza da Faenza h. 08:20
Arrivo a Marradi-Palazzuolo sul Senio h. 08:52

Partenza da Faenza h. 12:20
Arrivo a Marradi-Palazzuolo sul Senio h. 12:52

Partenza da Firenze SMN h. 09:40
Arrivo a Marradi-Palazzuolo sul Senio h. 10:55

Partenza da Firenze SMN h. 11:40
Arrivo a Marradi-Palazzuolo sul Senio h. 12:55

GIOVANNI PASCOLI ED IL CASTAGNO

Il castagno

  Quando sfioriva e rinverdiva il melo,
quando s’apriva il fiore del cotogno,
e il greppo azzurro, somigliava un cielo
                          visto nel sogno;
Brullo io te vidi; e già per ogni ripa
erano colte tutte le viole,
e tu lasciavi ai cesti ed alla stipa
                          tutto il suo sole:  

Tutto spargesti i cardi irti e le fronde
fragili, e tutto portò via festante
la grama turba. Nudo con le monde
                          rame, o gigante,

Stavi, e vedevi tu la vite e il melo
vestiti d’oro e porpora al riflesso
già delle nevi, e per lo scialbo cielo
                          nero il cipresso …

Er te i tuguri sentono il tumulto
or del paiolo che inquieto oscilla;
per te la fiamma sotto quel singulto
                          crepita e brilla;

  Tu, pio castagno, solo tu, l’assai
doni al villano che non ha che il sole;
tu solo il chicco, il buon di più, tu dai
                          alla sua prole;
Ha da te la sua bruna vaccherella
tiepido il letto e non desìa la stoppia;
ha da te l’avo tremulo la bella
                          fiamma che scoppia.

Scoppia con gioia stridula la scorza
de’ rami tuoi, co’ frutti tuoi la grata
pentola brontola. Il vento fa forza
                          nell’impennata.

Nevica su le candide montagne,
nevica ancora. Lieto è l’avo, e breve
augura, e dice: Tante più castagne
                          quanta più neve.

(G. Pascoli - Myricae, 1894)

WHO INVENTED THE MARRONS GLACES ?

Who invented the marrons glacès?

In half of the ‘500 the ubiquitous “Nostradamous” wrote a quatrain, in which he speaks about "confire Limons petits et tout entiers oranges, Coings en headquarters, marrons charnus ..." candy small lemons and oranges, quinces into quarters, and big chestnuts”.

The earliest known record of arecipe for marron glacés was written in france at the end of 17th century in Louis XIV Versailles court.
In 1667, François Pierre La Varenne, ten years' chef de cuisine to Nicolas Chalon du Blé, Marquis of Uxelles (near Lyon and a chestnut-producing area), published his best-selling book Le parfaict confiturier.
In it he describes “la façon de faire marron pour tirer au sec” (“the way to make (a) chestnut (so as) to 'pull it dry'”); this may well be the first record of the recipe for marrons glacés. "Tirer au sec" means, in a confectionery context, "to remove (what's being candied) from the syrup". La Varenne's book was edited thirty times in seventy-five years.
Another early citation, still in French, is from 1674 author Le sieur Rolland (o le sieur Robert) in the book "L' art de bien traiter" (1674).

In 1880 the “maison” Noel Cruzilles in Paris, start the production of marrons in a small scale.
In 1882 in Privas, Ardèche, Clement Faugier, a local confectioner set up the first factory with the technology to produce marrons glacés industrially.
Few years later, a New York immigrant Corse-island born baker, mr. Raffetto, helped the nephew Andrè Corsiglia to open a small factory in Marseille (France) it was 1896.

Next step will be done by mr. Angelo Motta, an important tycoon in the italian food industry.
In 1954 he instruct a young graduate (mr. Giovanni Robba) to study how to industrialize the marrons glacés, giving him 200,000 Lit. for expenses.
In two years the mechanical peeling system and the alveolus system to candy was born, which are the very basis of today's process technologies of marrons glacès.
Motta became the world first producer, meanwhile new technologies these technologies are  adopted by French masters.

FARINA DELL'ALBERO DEL PANE

Il castagno viene anche chiamato l’albero del pane per la somiglianza della farina di castagne con quella di cereali e soprattutto perché per molto tempo la castagna ha rappresentato un elemento determinante nell'alimentazione.

“Gli abitanti della mia Milano consumano pane in grande quantità e lo possono fare solo per l’abbondanza di castagne da cui si trae ottima farina.”
Così scrive il milanese Bonvesin de la Riva, vissuto fra il 1240 ed il 1315.
Il pane, nel Medioevo, non è un alimento così scontato come lo è per noi.
Il pane bianco è consumato solo nelle città, sopratutto nei monasteri e nelle case signorili.

In campagna il pane si produce con segale, miglio e panìco (simile al miglio), anche sotto forma di polenta.

In montagna invece si usa la farina di castagne, ma addirittura si ricavava farina macinando i tralci della vite.
Da un trattato svizzero di fine seicento:
“La più gran parte degli abitanti di questo baliaggio è molto povera; alcuni sono così poveri che fanno disseccare le vinacce, le riducono in polvere e le adoperano invece di farina.”
Era evidente che sui monti ci si doveva accontentare di quel che si trovava: si otteneva la farina dalle castagne disseccate, dalle vinacce o dai tralci, e si preparava un pane chiamato "fiascia", nome da cui probabilmente deriva focaccia.

La farina di castagne veniva impiegata per supplire alla mancanza di farina di segale e di frumento.
Se era disponibile, si mescolava anche con un po' di farina "bianca" panificabile.
Non si aggiungeva lievito.
Dopo aver preparato l’impasto, si spandeva la pasta di uno spessore di 3-4 cm su una sasso piatto di pietra ollare (dal latino olla, che significa pentola : con questa pietra infatti si può ricavare pentolame).
La si cuoceva davanti al fuoco del camino, mantenendo la pietra in posizione quasi verticale.
Dapprima si faceva scaldare il retro della pietra.
Una volta calda, la si issava ben vicina al fuoco sul lato dove era appoggiato il composto a base di farina.
Durante la cottura, che durava meno di un'ora, si girava la pietra sui quattro spigoli per scaldare in modo uniforme.
Si otteneva una focaccia piatta di forma quadrata o rotonda che poteva esser conservata per mesi, alimento base per la sussistenza.

Questi pani avevano molteplici denominazioni: pan dulc, fiascia, neccio, figascia, fugascia, spianat, trescia e altri ancora.

LE CASTAGNE CONFETTATE nel TRATTATO DI CUCINA PASTICCERA

Giovanni Vialardi; pubblicista e cuoco, fu al servizio della Corte sabauda sotto il regno di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II.



























Fu indubbiamente testimone di importanti rinnovamenti a tavola: l’affermarsi del rivoluzionario modo di servire “alla russa” in sostituzione di quello in uso da secoli detto “alla francese”; la conseguente nascita del menù, la piccola lista destinata ad ogni commensale che anticipa l’elenco delle portate; e infine la terza rivoluzione – e non solo gastronomica – rappresentata dall’adozione del sistema metrico decimale (avvenuta nel Regno di Sardegna nel 1845) che il Vialardi, con lungimiranza utilizzerà, primo fra tutti gli autori di ricettari nella composizione del suo Trattato, dato alle stampe nel 1854.

Nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, il Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua valentia specie nella esecuzione delle “piecés montées”, vere e proprie oper d’arte per servire pesci, selvaggina, timballi, dolci e soufflé.

Con il "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria", " ci lascia ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un cuoco, si i piatti e la loro decorazione, lasciandoci alcune ricette fondamentali della cucina piemontese ma anche di quella valdostana, genovese, nizzarda e sarda, delle zone cioè facenti parte del Regno di Sardegna.
In età più avanzata pubblicherà un secondo manuale didascalico: “la Cucina Borghese”.

Ecco quindi la ricetta per le castagne confettate.

"Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che frema appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate lor la seconda pelle; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così ventiquattro ore, sgocciolatele su d'uno staccio.
Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo, ridotto un po' versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per sei giorni, nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma (delicatamente), gettatevi le castagne, fatele bollire per venti minuti; versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite".

UNA RICETTA DEL XIV SECOLO: CASTAGNE E CECI

La castagna la troviamo in compagnia coi ceci in una zuppa descritta nel trecentesco "Libro della cocina" d'un anonimo compilatore toscano.

Fra i primi esempi di libro culinario in Italia, fu dato alle stampe per la prima volta più di cent’anni or sono, a cura di Francesco Zambrini.
Il Libro della cocina è contenuto in un codice miscellaneo che si conserva presso la Biblioteca Universitaria di Bologna di complessive carte 101.
II trattato, occupa le ultime 19 pagine, alle quali seguono alcune ricette mediche scritte da altra mano.

"Togli ceci rossi e bianchi; e, tenuti a mollo cuocili col pepe, e col zafferano, e erbe odorifere.
E quando sono queste cose cotte, ponni parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite intere, e radici di petrosilli(prezzemolo), e brodo di carne" .

Il "Libro della cocina" può essere considerato il più antico trattato di letteratura gastronomica italiana.

MINESTRONE DI MARRONI NEL 1300

Esiste nel Medioevo una cucina locale?
Sì, a livello contadino, perché a base di prodotti locali.
No, se ci si sposta in città.
Una delle caratteristiche della cucina medioevale è quella di non apprezzare le cucine locali, in quanto identificate con la cucina contadina e quindi povera.
Nel Medioevo mangiare i prodotti del territorio è una cosa da “villani” cioè da contadini.
Dunque la cucina “alta” è una cucina “internazionale”, principalmente basata sulla carne arrostita, simbolo di caccia e vita all'aperto.

Nell'alimentazione delle campagne padane era molto usata la carne d'allevamento bollita, perchè permetteva di utilizzare al massimo le risorse, e la tradizionale minestra coi fagioli: non i fagioli attuali, originari dell’America, ma i fagioli cosiddetti “all’occhio”, una varietà di origine mediterranea.

Nelle più povere aree Alpine o Appenniniche veniva sostituita dal minestrone coi marroni che ne è una interessante variazione che attraversa le regioni ed i secoli.

Nell'opera "De magnalibus urbis Mediolani" composta dal milanese Bonvesin de la Riva in epoca viscontea e scritta in un pulito latino medievale con una diligenza statistica improntata al nuovo mondo mercantile delle "regine della Padania" (Venezia, Padova, Bologna, Mantova e Milano) viene testimoniata l'uso delle castagne:

"Appaiono poi le castagne quelle comuni e quelle nobili, vendute per l'intero corso dell'anno, in quantità immensamente abbondante, tanto ai cittadini quanto ai forestieri.
Cucinate in diverse maniere, esse rifocillano abbondantemente le nostre famiglie.
Si fanno cocere verdi sul fuoco e si mangiano dopo gli altri cibi al posto dei datteri, e a mio giudizio hanno un sapore migliore di quello dei datteri.
Spesso si lessano senza guscio e, cotte così, molti le mangiano con i cucchiai; oppure, buttata via l'acqua della cottura, spessissimo le masticano senza pane, o anzi al posto del pane.
Si danno ai malati dopo averle dissecate al sole e poi cotte a fuoco lento."



Interessante scrittore vissuto fra il 1240 ed il 1315, massimo esponente della letteratura volgare dell'Italia settentrionale del XIII secolo, precursore di una generazione di Dante, Bonvesin è ancora scrittore di un medioevo colto del quale ripete i motivi caratteristici della lotta fra bene e male, inferno e paradiso, rosa e viola, secondo lo schema moralistico del dramma religioso, ma in cui appaiono già i prodromi dell'esaltazione delle virtù borghesi rispetto a quelle aristocratiche.

Fu magister e fu frate terziario dell'Ordine degli Umiliati e fece parte dei decani dell'Ospedale nuovo.
Si allineò ai Visconti: nei "Carmina de Mensibus" allegorizza il tentativo di ribellione di Napo della Torre, la cui famiglia fu esiliata, dopo la sconfitta a Desio del 1277, a Marradi, ove tuttora vivono i discendenti nello splendido Palazzo Torriani, di cui si è parlato QUI.

LA CREMA DI MARRONI FU INVENTATA A SAN ZENO ?

Grazie al consorzio del marrone di San Zeno, ho appreso questa meravigliosa storia di altri tempi.La marmellata di marroni è nata a Bardolino, sponda veneta del lago di Garda.
La famiglia Vivaldi la produceva utilizzando le castagne provenienti dai vicini boschi del Monte Baldo.
Utilizzando i marroni del monte Baldo, i marroni di San Zeno, oggi una DOP riconosciuta dalla Cee.
Ad inventare la marronata furono Felice Vivaldi e il figlio Vincenzo.

Era il 1933.
"La marronata - raccontava il cavalier Vincenzo Vivaldi- ha avuto un'origine un po' fortuita.
Io e mio padre Felice leggemmo su un vecchio libro una ricetta popolare che ci incuriosì e subito ci mettemmo ad elaborarla, lavorandoci sopra, sbucciando castagne e facendo prove su prove.
Poi il prodotto finalmente ci soddisfece: era riuscito bene. Ne preparammo qualche chilo e partimmo alla volta di Brescia, dove ci toccò quasi pregare una burbera signora, titolare di un negozio importante, perché facesse assaggiare la nostra invenzione ai clienti. Noi ci saremmo accontentati di ripassare dopo qualche giorno per sentire i risultati".

L'esperimento andò benissimo.
"E infatti - raccontava ancora Vivaldi - ritornammo e, con nostra grande sorpresa, la signora ci ordinò immediatamente un quintale di marronata. Così fecero anche gli altri negozianti ai quali avevamo lasciato un campione. Tornammo dunque da Brescia contenti per l'esito della prova, ma anche preoccupati. Sulla nostra 509 decapottabile parlavo con mio padre, che era fasciato abbondantemente con qualche sciarpa, e, cercando nel frattempo d'indovinare la strada fra la nebbia, gli chiedevo come avremmo fatto a soddisfare le richieste".
La domanda andava soddisfatta.
I Vivaldi salirono sul Monte Baldo, acquistarono altre castagne e si rimisero all'opera. Il lavoro era allora del tutto artigianale, fatto in famiglia. I marroni venivano sbucciati, puliti della pellicina interna, lessati a mo' di peladèi, macinati, mescolati con lo zucchero, bolliti come fossero polenta sino a ottenere la densità voluta.
Poi l'impasto veniva rovesciato in contenitori rettangolari di varie misure. In breve fu necessario assumere personale: quasi tutte ragazze di Bardolino. "In fondo - scherzava Vincenzo Vivaldi -, credo che la nostra azienda abbia contribuito allo sviluppo demografico di Bardolino, perché le ragazze da marito venivano da noi, lavoravano giusto il tempo per farsi il corredo coi guadagni e poi si sposavano".

I Vivaldi arrivarono ad avere sessanta dipendenti e a produrre mille quintali di marronata. Se si tiene conto che la resa dei frutti è del cinquanta per cento e che metà del peso della marronata è costituita da zucchero, significa che a Bardolino si lavoravano circa mille quintali di castagne.
Le confezioni erano alla portata di un po' tutte le tasche: c'erano scatolette da quaranta grammi, da ottanta, da mezzo chilo e da un chilo, più i pani da cinque chili per i negozianti.
Sulle confezioni c'erano due ricci aperti a mostrare il marrone maturo e la scritta "Marmellata di marrone".
"La piazza di gran lunga migliore - spiegava l'inventore della marronata - era Torino, che avevamo letteralmente invasa col nostro prodotto.
Poi venivano Brescia, Cremona, Padova e via via le altre.
Abbiamo continuato la produzione fin verso il 1970."
Per saperne di più sul Marrone di San Zeno DOP clikka QUI

I MARRONI NE "IL CUOCO PIEMONTESE PERFEZIONATO A PARIGI"

I cambiamenti nella Francia settecentesca, con l'affermarsi del "terzo stato" e della cultura borghese, non influenzarono solo la società o il modo di tagliare la testa, ma anche la cucina subì una rivoluzione radicale rispetto alla cultura gastronomica tradizionale: poche spezie, basta ornamentazioni esuberanti, si rifugge dalle mescolanze del salato con lo zuccherato, l'agro con il dolce.
Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica.
E' proprio facendo riferimento a queste nuove tendenze gastronomiche (dette "cucina borghese") che nella seconda metà del Settecento viene codificata la cucina piemontese, che diventerà in breve fra le più varie e raffinate del nostro paese, con menù estremamente ricchi e articolati, formati da molti piatti, in cui è il riso l'alimento distintivo.

Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino, Carlo Giuseppe Ricca, 1766,

Le basi vengono poste dall'autore de "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi", pubblicato a Torino nel 1776.
Che già nell'ingenuo titolo introduce il concetto di passaggio dalla cucina francese a quella piemontese, introducendo nuovi principi e provvedimenti appresi sì a Parigi, ma rielaborate in funzione del gusto, delle usanze locali o semplicemente degli ingredienti più facili da reperire.
La birra scompare totalmente: il vino bianco secco prende il posto dello champagne, i tartufi neri vengono sostituiti con i tartufi bianchi di Alba.

Il libro raccoglie nell'ordine
le ricette relative alle zuppe e alle minestre;
come di trinciare le carni;
il modo di cucinare carni di bue, vitello, maiale, montone, agnello, pollame, selvaggina e, in misura limitata in un paese senza sbocchi sul mare, il pesce.
Quindi l'uso delle erbe, i legumi e le uova;
il latte ed i formaggi;
le spezie,
i dolci,
le salse,
la frutta,
le bevande,
le marmellate,
gli sciroppi.

Questo nel 1766; il libro fu ristampato in vari Stati Italici e fu molto popolare per quasi un secolo.
Ma a metà del 1800, il fervente nazionalismo consigliò una sua riedizione con l'eliminazione dei riferimenti ad uno stato straniero.
Così uscì un'edizione intitolata "Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione" senza più imbarazzanti paternità parigine.

Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione, Milano, Pietro Agnelli in S. Margarita, 1815

Fra le ricette appare questa "minestra di castagne in magro e grasso", in due versioni: una (di grasso) per i giorni normali, una di magro per il venerdì o il periodo di Quaresima.
Questo il testo originale:
"Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butiro con tre cipolle tagliate in fette, una carotta, un occhio di scellero (sedano) e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo bacello d'aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, finché sia un po' colorito, bagnate con acqua, facendo bollire per un'ora, colate il brodo per la stamigna, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levategli la prima scorza, mettendole al fuoco in una padella pertuggiata (padella con i fori da caldarroste), maneggiandola sempre finché si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intiere per ornamento della minestra e le altre le pestarete e passerete per una stamigna (un panno grossolano che fa da filtro) facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete mettetegli il sugo delli marroni.

La minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro quello grasso" .

SESTO MATILDICO: LE CASTAGNE NEL MEDIOEVO

La Grancontessa Matilde di Canossa è certamente una delle figure più importanti e interessanti del Medioevo italiano: vissuta in un periodo di continue battaglie, di intrighi e scomuniche, seppe dimostrare una forza straordinaria, sopportando anche grandi dolori e umiliazioni, mostrando un'innata attitudine al comando ma anche la capacità di suscitare il profondo amore di tutti i suoi sudditi.



Nel 1055 Matilde rimase, a nove anni, erede di un territorio che si estendeva dalla Toscana a Mantova.
Dopo anni trascorsi in Germania, presso la corte imperiale ed un matrimonio in Belgio, tornò in Italia e con la madre, si dedicò al governo del feudo nel momento in cui esplodeva il contrasto tra Papato e Impero.
Ne furono protagonisti il papa Gregorio VII, e il giovane imperatore Enrico IV.
Con la dieta di Worms, il Papa venne deposto e diffamato.
Immediatamente però i principi tedeschi, per ridimensionare il potere imperiale, mutarono poi il loro orientamento e al concilio di Tribur, l'imperatore, già scomunicato, fu duramente contestato.
Per un chiarimento definitivo papa Gregorio si mette in viaggio per la Germania ma l'arrivo dell'imperatore lo induce a rifugiarsi al castello di Canossa sotto la protezione della fidata Matilde. Qui, dopo un lungo negoziato, il 26 gennaio 1077, Enrico, in veste di pellegrino, ottiene il perdono del Papa sotto le mura del castello. Umiliazione patita per convenienza politica, come dimostra l'immediata ripresa della lotta.
Nel 1086 muore papa Gregorio.
Nel 1092 le truppe di Matilde mettono in fuga, nella battaglia di Bianello, presso Reggio, l'esercito imperiale venuto per lavare l'umiliazione del 1077.
Salvatasi dalla minaccia, Matilde si dedica a rafforzare e allargare il suo feudo.
E, fra le altre cose, partecipa in modo determinante alla fondazione dell'Università di Bologna.
Nel 1111 a Bianello incontra il nuovo imperatore, Enrico V, figlio del suo grande nemico, che la nomina vice regina d'Italia.
Muore a Bondeno di Roncore nel luglio 1115 e nel '600 verrà traslata a Roma, nella basilica di San Pietro, in un sarcofago monumentale realizzato dal Bernini.



Fu proprio "la magna comitissa" ha capire l'estrema importanza della coltivazione del castagno come base per la sopravvivenza alimentare delle popolazioni montane italiane.
Con questo fine quindi promulgò regolamenti che portarono ad un reale miglioramento della produttività dei castagneti così da fornire agli abitanti dei suoi domini di una fonte di sostentamento certa, quando ancora la patata non c’era.
Con l'ausilio della sapienza dei monaci vengono moltiplicate le piante e messe a dimora in aree vocate, nel rispetto di un criterio agronomico chi viene definito ancor oggi "sesto d’impianto matildico", dove le piante di castagno, allevate in forma libera, sono disposte ai vertici di triangoli sfalsati ad una distanza di circa 10 metri.
Con questo sistema si poteva anche sfruttare l’erba del sottobosco quale pascolo per le greggi e si raccoglievano agevolmente le foglie da utilizzare nella stalla quale alimento e giaciglio per gli animali.

PARACELSO E LE CASTAGNE MEDICINALI

Philippus Aurelius Teophrastus Bombastus von Hoenheim nacque in Svizzera nel 1493, personaggio del Rinascimento dotato di una forte personalità e di un'altrettanto forte arroganza. Era talemente pieno di sé che gli inglesi inventarono il termine "Bombastic" per definire le persone arroganti: non per nulla si autodefinì Paracelso, ovvero più grande di Celso, la massima autorità medica nel 1° secolo dC.
Tuttavia fu il medico che, dando molta importanza ad un'attenta osservazione dei disturbi del paziente quali segno di riconoscimento della causa della malattia, pose le basi della semiotica.



Di certo fu un personaggio singolare: alchimista, astrologo, medico vagabondi ed ubriacone, scrisse in vita solo quattro libri; fu il suo servo Oporinus che alla morte di Paracelso ebbe la sorpresa di trovare numerosi manoscritti, poichè non lo aveva mai visto scrivere una parola. E la sorpresa fu ancora maggiore quando si rese conto che tali scritti avevano un'eleganza ed una forma di linguaggio che non sembrava possibile fossero stati scritti da un ubriacone.



Secondo Paracelso le foglie e la corteccia si raccolgono in primavera inoltrata, si essiccano all’ombra e si conservano in sacchetti puliti.
La corteccia (fortemente tannica) può esser usata come astringente nelle dissenterie.
Anche le foglie hanno notevoli proprietà' astringenti e, in alcuni casi, batteriostatiche.
Le foglie venivano usate contro la tosse convulsiva e in quelle da malattie da raffreddamento, così come il decotto di castagne secche serviva da espettorante in caso di tossi o bronchiti.
Gli infusi di infiorescenze maschili ed il passato di castagne era utilizzato per arrestare le diarree infantili.
L’acqua di cottura delle castagne era impiegata per rammollire i geloni.

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IL MAESTRO MARTINO DA COMO

Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como, benché nativo di Torre in val di Blenio, fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Fra le sue ricette appare anche una torta fatta con le castagne, che riporto qui:

Torta di castagne

Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai
per la stamegna con un pocho di bon lacte, et pigliarai una
libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo
pistare l'uno, et l'altro grattare como s'accostuma di fare.
Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi
sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie
et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano.
Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere,
gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata et farala gialla con lo zafrano.

Non sono sicuro che possa incontrare i gusti moderni: però mi piacerebbe fare un assaggio.

28 OTTOBRE, SAN SIMONE: CASTAGNE E CANESTRI

Nella giornata di San Simone, celebrato il 28 ottobre, si teneva in Firenze la Fiera delle castagne e dei canestri.
“A San Simone il ventaglio si ripone” ed iniziava l'inverno: era l'occasione con cui i “buzzurri” (ovvero i venditori di castagne), scendevano in città per vendere i loro prodotti.



Le antiche famiglie fiorentine non tralasciavano mai di solennizzare nella sera del 28 ottobre il principio delle riunioni invernali dinanzi ad un vassoio di castagne fumanti ed un fiasco di vino della recente vendemmia.
La fiera di San Simone ebbe grande floridezza e grande seguito nel periodo più fortunato della lavorazione della lana (XIV° sec) perché era il preludio alla vicina fiera di San Martino, destinata in modo speciale alla vendita dei pannilani e degli utensili di rame.
La Fiera di San Simone continuò fino agli anni '50.



Oggi si cerca di riportarla in auge, ma, forse, il suo tempo è definitivamente passato.
Quest'anno è stata anticipata al 23 ottobre e si è tenuta in Piazza San Simone e Via delle Stinche: vengono offerte ai cittadini visite guidate gratuite all’interno della chiesa dei Santi Simone e Giuda, con degustazioni a base anche di castagne ed intrattenimenti di giocolieri.


OCTOBER 28th, ST. SIMON: CHESTNUTS AND BASKETS

On the day of St. Simon, celebrated on October 28, in Firenze (Florence) was held the "Fair of baskets and chestnuts".
The winter began and this was the opportunity for the sellers of chestnuts to went down to town to sell their products.
The old Florentine families never neglects to solemnize this day in front of a tray of steaming chestnuts and a bottle of wine. The fair of St. Simon was very important during the XIV centuruy, the most fortunate period of wool-trade: it was also the prelude to the richer "St. Martin's Fair", designed especially for the sale of wool and copper tools.
The St. Simon's fair continued until the '50s.


28 OCTOBRE, SAINT-SIMON: CHATAIGNES ET PANIERS

Le jour de Saint-Simon, célébrée le 28 octobre, avez lieu à Florence la foire des paniers et des châtaignes.
Eté l'occasion pour les vendeurs de marrons de descendre en ville pour vendre leurs produits. Les vieilles familles de Florence n'oubliaient jamais de célébrer la soirée du 28 octobre devant un plat de marrons à la vapeur et une bouteille de vin nouveau. La foire de Saint-Simon a été florissante et grande suite pendant le période de la transformation de la laine (XIVe siècle), aussi car il était le prélude à la "Foire de Saint Martin", conçu spécialement pour la vente de laine et des outils de cuivre.
La Foire de Saint-Simon a continué jusqu'aux années '50.

PALAZZO TORRIANI A MARRADI

I Della Torre (o Torriani o De la Turre in latino medievale) furono una famiglia della nobiltà italiana che dominò la Lombardia e larga parte dell'Italia settentrionale tra il XII e XIV secolo: furono a capo della Signoria di Milano, prima di venire estromessi dai Visconti.
Erano membri del partito guelfo.
I loro avversari furono i partigiani dell'imperatore appoggiati dall'arcivescovo, i ghibellini; a loro favore i mercanti, gli artigiani ed il popolo minuto.
La Credenza di sant'Ambrogio offrì a Martino della Torre la guida della città ed a lui si deve, dopo aver fatto eseguire un censimento fondiario, l'introduzione di una tassa patrimoniale, la prima che mai venisse imposta al paese, l'Officium Fodrorum, avente come scopo il riequilibrio del bilancio largamente deficitario del Comune.



Napo Torriani viene sconfitto e catturato nella battaglia di Desio del 1277 da Ottone Visconti (che quindici anni prima era stato eletto al seggio arcivescovile ambrosiano a discapito di Raimondo della Torre, ed era quindi divenuto il punto di riferimento della nobiltà sia di Milano che dell'Alto Milanese e del Locarnese e con il loro appoggio aveva mosso guerra ai Della Torre).
Da qui inizierà l'ascesa dei Visconti: i Torriani si opposero con una guerriglia senza tregua dal Friuli e dalle città padane a loro fedeli, riuscendo all'inizio del '300 a strappare la signoria di Milano ai Visconti.
Durerà una decina di anni, finacchè Enrico Torriani è costretto alla fuga perdendo la signoria che ritorna ai Visconti.
Verrammo riammessi in città solo anni dopo e dopo aver fatto atto di sottomissione agli odiati Visconti.
Palazzo Torriani fu costruito alla fine del XVI secolo nel centro del paese di Marradi.
La costruzione del Palazzo fu iniziata dalla famiglia Razzi sui resti di una torre pre-romana, ma ben presto i committenti si accorsero che l’impresa era superiore alle loro possibilità e fecero una permuta con un ramo della famiglia Torriani. I Torriani terminarono la costruzione nella seconda metà del 1600.
La composizione del Palazzo è tipicamente toscana, semplice e chiara su tre piani fuori terra. Nel mezzo della facciata è collocato il portale di accesso al cui sommo è situato un elegante stemma in arenaria della nobile ed antica famiglia.
Il Palazzo è stato oggetto di grave usura determinata dagli anni e particolarmente nella seconda guerra mondiale con occupazioni devastanti durante la ritirata tedesca e l’occupazione alleata.
La ristrutturazione ed il restauro effettuato dall’attuale erede della Famiglia e durati oltre quattro anni, hanno riportato la Residenza d'epoca all’antica bellezza, sia dal punto di vista architettonico sia sotto il profilo del restauro decorativo e degli affreschi nelle pareti e nei soffitti delle principali sale del Palazzo.
Le più importanti decorazioni risalgono all’inizio del XX secolo ad opera di Galileo Chini, ma sono emersi affreschi anche di epoca anteriore. In una sala, una grande tela a soffitto è attribuita a Silvestro Lega e raffigura in maniera allegorica una tragica vicenda familiare.
La proprietà è tuttora della famiglia Donati-Torriani





Oggi Palazzo Torriani è una “ Residenza d’Epoca” cioè una Dimora Storica nella quale, nella recente ristrutturazione, sono stati destinati alcuni ambienti da affittare a persone che amino trascorrere alcuni giorni in un’atmosfera di altri tempi.