Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino da Como, benché nativo di Torre in val di Blenio, fu il più importante cuoco del secolo XV; a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Fra le sue ricette appare anche una torta fatta con le castagne, che riporto qui:
Torta di castagne
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai
per la stamegna con un pocho di bon lacte, et pigliarai una
libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo
pistare l'uno, et l'altro grattare como s'accostuma di fare.
Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi
sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie
et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano.
Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere,
gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata et farala gialla con lo zafrano.
Non sono sicuro che possa incontrare i gusti moderni: però mi piacerebbe fare un assaggio.
