A delle arance di Ribera ho aggiunto delle castagne di Avellino e la pestananca ti Santu Pati, un ortaggio con un sapore davvero particolare anche se rara: infatti è oramai coltivata in pochissime zone del basso Salento.
Ha colore giallo-viola screziato, molto diverso dall'arancione di tutte le altre carote, con un gusto fresco, dolce e succoso.
Ricetta per quattro porzioni
4 pestenache pelate,
250 g di castagne già pelate,
1 carota sbucciata e tritata finemente,
4 scalogni pelati e tritati,
olio extra vergine d'oliva pugliese,
brodo vegetale,
3 cucchiai di succo d'arancio fresco,
la scorza grattugiata di mezzo arancio,
sale,
pepe nero macinato al momento,
noce moscata
Tagliate le pestenache, precedentemente pelate, in cubettoni; aggiungete 1 cucchiaio di olio e passate in forno per 30 minuti a 180°, fino ad ottenere un colore dorato.
Utilizzando un tegame fondo, mettete la carota passata e lo scalogno con un cucchiaio d'olio, quindi fate soffriggere per circa 8-9 minuti, tenendo il fuoco basso.
A questo punto aggiungere le castagne e cuocete sempre a fuoco basso per altri 10 minuti.
Togliete le pestenache dal forno ed aggiungetele al composto di scalogno, carote e castagne.
A seconda se desiderate una zuppa più o meno densa, aggiungere il brodo: cuocete quindi lentamente per 20 minuti.
A questo punto aggiungete alla zuppa il succo d'arancia, la noce moscata, sale ed il pepe nero: frullate un modo grossolano finendo la cottura.
Dopo aver posto la zuppa nelle fondelle di portata, spolverate sulla superficie una punta di scorza d'arancia per decorare.
Perfetta con del pane pugliese e, come vino, un Placido Rizzotto rosso di "centopassi" .
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