“Gli abitanti della mia Milano consumano pane in grande quantità e lo possono fare solo per l’abbondanza di castagne da cui si trae ottima farina.”
Così scrive il milanese Bonvesin de la Riva, vissuto fra il 1240 ed il 1315.
Il pane, nel Medioevo, non è un alimento così scontato come lo è per noi.
Il pane bianco è consumato solo nelle città, sopratutto nei monasteri e nelle case signorili.
In campagna il pane si produce con segale, miglio e panìco (simile al miglio), anche sotto forma di polenta.
In montagna invece si usa la farina di castagne, ma addirittura si ricavava farina macinando i tralci della vite.
Da un trattato svizzero di fine seicento:
“La più gran parte degli abitanti di questo baliaggio è molto povera; alcuni sono così poveri che fanno disseccare le vinacce, le riducono in polvere e le adoperano invece di farina.”
Era evidente che sui monti ci si doveva accontentare di quel che si trovava: si otteneva la farina dalle castagne disseccate, dalle vinacce o dai tralci, e si preparava un pane chiamato "fiascia", nome da cui probabilmente deriva focaccia.
La farina di castagne veniva impiegata per supplire alla mancanza di farina di segale e di frumento.
Se era disponibile, si mescolava anche con un po' di farina "bianca" panificabile.
Non si aggiungeva lievito.
Dopo aver preparato l’impasto, si spandeva la pasta di uno spessore di 3-4 cm su una sasso piatto di pietra ollare (dal latino olla, che significa pentola : con questa pietra infatti si può ricavare pentolame).
La si cuoceva davanti al fuoco del camino, mantenendo la pietra in posizione quasi verticale.
Dapprima si faceva scaldare il retro della pietra.
Una volta calda, la si issava ben vicina al fuoco sul lato dove era appoggiato il composto a base di farina.
Durante la cottura, che durava meno di un'ora, si girava la pietra sui quattro spigoli per scaldare in modo uniforme.
Si otteneva una focaccia piatta di forma quadrata o rotonda che poteva esser conservata per mesi, alimento base per la sussistenza.
Questi pani avevano molteplici denominazioni: pan dulc, fiascia, neccio, figascia, fugascia, spianat, trescia e altri ancora.
