Fu indubbiamente testimone di importanti rinnovamenti a tavola: l’affermarsi del rivoluzionario modo di servire “alla russa” in sostituzione di quello in uso da secoli detto “alla francese”; la conseguente nascita del menù, la piccola lista destinata ad ogni commensale che anticipa l’elenco delle portate; e infine la terza rivoluzione – e non solo gastronomica – rappresentata dall’adozione del sistema metrico decimale (avvenuta nel Regno di Sardegna nel 1845) che il Vialardi, con lungimiranza utilizzerà, primo fra tutti gli autori di ricettari nella composizione del suo Trattato, dato alle stampe nel 1854.
Nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, il Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua valentia specie nella esecuzione delle “piecés montées”, vere e proprie oper d’arte per servire pesci, selvaggina, timballi, dolci e soufflé.
Con il "Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria", " ci lascia ben 2000 ricette ed oltre 300 disegni, nei quali sono illustrati sia gli attrezzi di cucina indispensabili all’epoca ad un cuoco, si i piatti e la loro decorazione, lasciandoci alcune ricette fondamentali della cucina piemontese ma anche di quella valdostana, genovese, nizzarda e sarda, delle zone cioè facenti parte del Regno di Sardegna.
In età più avanzata pubblicherà un secondo manuale didascalico: “la Cucina Borghese”.
Ecco quindi la ricetta per le castagne confettate.
"Prendete delle belle castagne (marroni), pelatele, fatele cuocere adagio nell'acqua che frema appena; cotte tenere, sgocciolatele, levate lor la seconda pelle; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua, lasciatele così ventiquattro ore, sgocciolatele su d'uno staccio.
Riposti nella terrina, fate ribollire il sciroppo, ridotto un po' versatelo sopra le castagne e ripetete l'operazione per sei giorni, nell'ultima volta fate ridurre il sciroppo alla gran piuma (delicatamente), gettatevi le castagne, fatele bollire per venti minuti; versate il tutto in un vaso e raffreddato, coprite".
