Oggi sono prodotte quasi esclusivamente in Campania, particolarmente a Montella, con una tecnica di produzione che è rimasta invariata nei secoli: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno.
Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15/20 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino.
Ad Avellino si dicono castagne “infornate” o “nvornate”, quando vengono sgusciate prima di essere poste sul fuoco. Quando, invece, le castagne sono caratterizzate da un’alta percentuale di umidità, nonostante la permanenza sui graticci, rimangono “mosce” e, una volta tolte dal fuoco, vengono infilate ad uno spago, a mo di rosario ed appese in attesa di essere consumate.
Le castagne mosce o “tenerelle”, in origine castagne del prete mal riuscite, oggi si preparano di proposito, poiché sono assai richieste dal mercato come specialità fuori dai normali circuiti della grande distribuzione.
