Su LAREPUBBLICA del 06 novembre 2011 (pagina 40 sezione: CRONACA) è apparso questo piacevole articolo a firma di Licia Granello.
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Che la sfida abbia inizio.
Caldarroste contro marron glacé, la ricetta più povera del mondo - frutta abbrustolita - contro una delle più blasonate e irresistibili.
Quando arriva il tempo delle castagne, i fornelli esultano. Perché con loro, frutti piccoli e grandi della castanea sativa, tutto è possibile. Difficile trovare un alimento che sappia estendere i propri confini culinari in modo tanto ampio, originale, variegato, tanto da potersi permettere preparazioni in qualche modo estreme, alfa e omega dell' arte bianca. Le caldarroste sono campionesse di street food. Niente grassi, niente fritti, niente zucchero, se non quello che si portano dentro. Scaldano mani e tasche, spezzano la fame grazie al loro contenuto amidaceo, si passano di mano in mano con allegra complicità. Preparate in casa, sono un dolce non dolce alla portata di tutti, pronto dopo pochi gesti veloci. In più, regalano alla cucina quel pizzico di magia che accompagnai cibi invernali, tra vetri appannati, voglia di tepore e piacere della condivisione (le caldarroste non sono un piacere solitario).
Di tutt' altra pasta il marron glacé, che fa fremere le papille gustative di milioni di palati golosi. Se esiste un simbolo della trasgressione dolciaria, porta il suo nome. Il mondo della pasticceria trabocca di tentazioni, dai pasticcini con la panna - le mitiche chantilly - alle praline, passando per torte e creme al cucchiaio, gelatine, biscotti. In questo universo zuccherino che fa salire la glicemia al solo pensarlo, il marrone glassato occupa un posto esclusivo e privilegiato.
Addentarlo significa entrare in una dimensione di piacere goloso da crescendo rossiniano. E restare affascinati dal risicatissimo numero di ingredienti - marroni, acqua e zucchero - che la sapienza gourmand trasforma in un boccone di pura poesia culinaria, di consistenza morbida-croccante e gusto sospeso tra dolcezza carnale e ricordo di frutta secca. Il tutto, da consumare in un tempo lento: impossibile, ingollare un marron glacé. Alfa e omega delle castagne hanno un minimo comun denominatore.
Nell' una come nell' altra ricetta la difficoltà è nella cura dei dettagli. Le caldarroste, che dovrebbero essere piccole perché cuociono meglio, rischiano di riuscire troppo asciutte: basta versare un bicchiere di rosso sullo strofinaccio in cui si avvolgono dopo averle tolte dal fuoco. Per i marron glacé, invece, sono obbligatorie pazienza e disciplina, che permettono di far sobbollire nello sciroppo più volte i marroni, facendoli raffreddare ogni volta senza allungare le mani sulla gratella, con la scusa penosa di un frutto rotto o venuto male.
Tra novembre e dicembre, non perdete gli appuntamenti con caldarroste&marron glacé in programma lungo tutto la dorsale appenninica, da Lucca- dove vengono celebrate nella manifestazione "Il Desco"-a Marradi, giù giù fino a Montella. In caso di brindisi, d' obbligo la birra alle caldarroste in arrivo dall' Amiata, of course.
LA RICETTA Torta di marroni con salsa di cachi
Ingredienti per 4 persone
Per la farcitura: 700 gr. di marroni
6 dl di latte
3 uova
270 gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia
30 gr. di alchermes
20 gr. di brandy
Scorza di un limone
Per la sfoglia: 180 gr. di farina 00
50 gr. di burro
65 gr. di latte intero
Per la salsa: 2 cachi maturi
1 dl albana di Romagna passito
20 gr. di zucchero
Mezzo limone spremuto
Infornare i marroni incisi per 20' a 180°, poi bollirli in acqua leggermente salata per 45' con tre foglie fresche di alloro. Raffreddare e passarli al passatutto.
Battere uova e zucchero, unire la passata di marroni, aggiungere il latte e gli aromi.
Stendere la sfoglia, foderando una tortiera imburrata e versare il composto di marroni. Infornare un' ora e mezza a 130°.
Per la salsa, pelare i cachi, aggiungere vino, zucchero di semola e succo di limone. Frullare e filtrare.
Servire la torta a temperatura ambiente o appena tiepida, accompagnata da un cucchiaio di salsa -
LICIA GRANELLO
