Fondant, moelleux, une goutte de sirop perlant…
Un bon marron glacé ne se compare à aucune autre confiserie. Mais pour l’apprécier à sa juste valeur, mieux vaut en connaître les secrets. Les voici !
par Lucile Escourrou
Les habitudes changent, le succès reste
« Aujourd’hui, nous vendons le marron glacé à l’unité, de novembre à mars. Les gens en achètent un ou deux et reviennent le lendemain », explique le pâtissier-chocolatier Christian Constant. Plus question en effet de constituer ses réserves en novembre, comme le faisaient nos grand-mères.
À cause de son prix allant de 40 à plus de 120 euros le kilo ? Même pas ! Les rayons des épiceries fines n’ont jamais été autant fréquentés, mais le consommateur se comporte désormais en gourmet. Or le premier secret d’un bon marron glacé, « c’est son extrême fraîcheur ! » s’exclame Christian Constant. Juste gros comme il faut, rond, laissant passer la lumière en transparence, un glaçage blanc à peine visible, cette douceur est devenue un symbole de luxe raffiné qui se sert volontiers à l’heure du thé.
Le mystère autour de sa naissance reste entier, et chacun y va bien sûr de sa version. Les Lyonnais veulent se l’approprier, mais d’autres affirment que Louis XIV mangea le premier marron glacé dans la galerie des Glaces grâce à l’un de ses confiseurs attitrés ; enfin, les moins chauvins assurent qu’il nous vient d’Italie… La seule certitude est qu’il a environ trois siècles.
C’est en 1882, à Privas, qu’un certain Clément Faugier, dont la crème de marrons est aujourd’hui connue dans le monde entier, décide d’industrialiser la production de marrons glacés. L’Ardèche devient alors le territoire de ce bonbon. Mais le procédé de fabrication reste complexe et long : les marrons doivent être délicatement épluchés, triés et empaquetés par trois dans un sac en tulle afin qu’ils ne cassent pas pendant la cuisson. Vient ensuite le confisage, qui peut durer jusqu’à une vingtaine de jours.
La plupart des pâtissiers et chocolatiers ont d’ailleurs choisi de laisser ce travail de titan aux confiseurs spécialisés. Ils prennent simplement soin de leur dicter leur recette de sirop et de choisir la provenance des marrons afin d’obtenir le résultat qui leur convient.
L’important, c’est le goût
Les châtaignes utilisées par Christian Constant viennent de Turin et c’est un détail de première importance pour ce pâtissier : « Aplati, il est plus tendre que le marron de Naples qui est, lui, plus gros et plus ferme. »
Chez Sabaton, on préfère parier sur le retour du petit marron ardéchois qui bénéficie d’une A.O.C. depuis 2006. Et pour la vénérable maison Imbert, à Aubenas, l’important n’est pas tant la provenance du fruit, mais sa fraîcheur absolue. Alexandre Nogier, le directeur, met un point d’honneur à ne pas en faire congeler un seul !
À chacun son secret, l’important étant d’obtenir un marron moelleux, ni trop blanc dessus (trop sucré), ni trop blanc dedans (plus très frais) !
Notre préféré
Sa belle forme ronde de ce marron glacé permet de s’en servir de décor sur les pâtisseries. Il est ferme avec un goût de marron très présent et persistant en bouche.
2,70 € pièce, 108 € le kilo.
Christian Constant,
37, rue d’Assas, 75006 Paris.
Tél. : 01 53 63 15 15.
Fondantissime
Humide de sirop, très vanillé, un peu plus sucré que celui de Christian Constant, mais tout aussi bon !
22 € la boîte de 8, 90 € le kilo en vrac.
Patrick Roger,
45, av. Victor-Hugo, 75016 Paris,
tél. : 01 45 01 66 71 ;
et 47, rue Houdan, 92330 Sceaux,
tél. : 01 47 02 30 17.
www.patrickroger.com
Juste sucré
Avec son joli bombé, le marron Imbert est l’ami des familles depuis presque quatre-vingt-dix ans. Peut-être un peu moins fondant, mais certainement pas trop sucré, il reste une valeur sûre.
Environ 69 € le kilo.
Imbert,
Moulon supérieur, chemin du Lac, 07202 Aubenas.
Tél. : 04 75 35 13 39.
www.marrons-imbert.com
Pour le plaisir
Teddy Monceau est un pro qui connaît son affaire. Il propose un marron glacé délicatement réhaussé de rhum… Un détour obligatoire pour découvrir ses marrons choisis avec soin, et en provenance de Turin.
Environ 69 € le kilo.
Pâtisserie Monceau,
32, rue Paul Barruel, 75015 Paris,
Tél. : 01 48 28 37 38.
http://www.teddymonceau.com/
Croustillant
Un glaçage très présent sous lequel on découvre un marron entre ferme et fondant qui a la faveur de beaucoup de pâtissiers.
Environ 66 € le kilo.
Sabaton,
La Plaine, 07200 Aubenas.
Tél. : 04 75 87 83 87. www.sabaton.fr
En vente aussi chez Appellations d’Origine, 26, rue Lepic, 75018 Paris. Tél. : 01 42 62 94 66.
Gelée magique
Des marrons glacés maison en suspension dans une gelée translucide à la pomme vanillée, voici la dernière gourmandise commise par le Comptoir des Confitures. Un délice à déguster à la petite cuillère !
Gelée Pommes Vanillée Marrons Glacés, environ 14 € le pot de 375 g.
Comptoir des Confitures,
tél. : 04 66 85 37 80.
Articolo "Le figaro.madame"
