Quella dell’essiccatura delle castagne nei tecci è una tecnica antica, un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi. I tecci sono piccole costruzioni in pietra costituite da un solo locale e con il tetto di scandole (assi di legno). Al loro interno, a due o tre metri da terra, la graia – un soffitto di graticci in legno – permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Nei castagneti dell’alta Val Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, appartenenti in prevalenza alla cultivar gabbina (o gabbiana), sono poste a strati sui soffitti a graticcio mentre sotto il fuoco basso e costante è alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula.
L’affumicatura si protrae per un paio di mesi.
Perché sia uniforme, è importante la “girata”: le castagne degli strati inferiori sono portate in alto e viceversa. Dopo questa operazione, sono esposte al fumo ancora per 5-10 giorni e poi battute per eliminare la scorza. Possono essere consumate al naturale o entrare fra gli ingredienti di biscotti, confetture, creme e gelati. Con i frutti migliori, a Natale si preparano le tradizionali viette: le castagne secche sono lessate per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre del tutto sommerse dall’acqua.
Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
La castagna secca di Calizzano e Murialdo è diventata Presidio Slow Food, e questo permette di poter apprezzare questo cibo povero, che ricorda il passato, ma che merita di essere utilizzato nella cucina moderna.
Il Presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica di raccolta e conservazione tramite la cooperativa Il Teccio, che riunisce raccoglitori e trasformatori: un severo disciplinare di produzione delimita l’area di raccolta e indica le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione.
Calizzano e Murialdo si trovano nella Val Bormida a cavallo tra Liguria e Piemonte, in Provincia di Savona.
La val Bormida su Facebook
