Estévez, A.M., Lizana, L.A. and González, M.X. 2005.
Chestnuts conventionally stored, lose quality by dehydration, hardening and/or mold development, affecting its processing suitability for “marrón glacé” (candied nut). In this research, quality of “marrón glacé” prepared with fresh nuts stored during eight months at 0°C and 95% RH, under six different conditions were evaluated:
1) Controlled Atmosphere with three gas concentrations:
1a) 0.03%CO2/21%O2 (CA/C),
1b) 10%CO2/5%O2 (CA/10-5),
1c) 20%CO2/5%O2 (CA/20-5);
2) Modified Atmosphere in two types of bags
2a) Cryovac BK
2b) BB4
3) 800 gr plastic net bag in conventional storage.
Every two months, “marrón glacé” was prepared by nut peeling, cheesecloth wrapping, blanching, 5 min boiling in 35°B syrup, immersion in syrup for two days, boiling in 70°B syrup, immersion in syrup for two days, draining and packing.
Texture, pH, soluble solids and water activity were measured; sensory quality and acceptability were evaluated by a trained panel.
Soluble solids increased in all treatments from 61.0 to 66.5°B, being the highest one, the treatment CA/10-5. Reducing sugars of the nuts showed the same tendency during the eigth months of storage. Control nuts stored in net bags showed an increased hardening of the pulp, lowering its quality; opposite, treatment CA/10-5 was able to keep suitable quality texture until the end of the storage period. Texture difference was also detected by the panel. Treatments that showed the best product quality at the end of the storage period were CA/10-5 followed by Cryovac BB4 bags (impermeable to gas and water vapor).
Results allowed “marrón glacé” processing during eight months after fruit harvest without altering the quality of end product.
LA QUALITA' DEI MARRONS GLACES INFLUENZATA DALLE CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE
Estévez, A.M., Lizana, L.A. and González, M.X. 2005
Le castagne immagazzinate convenzionalmente, perdono qualità tramite disidratazione, indurendosi e/o con lo sviluppo della muffa, non garantendo così l’idoneità ad essere trasformate in marróns glaces.
In questa ricerca, è stata valuta la qualità di marrons glacès preparati con marroni freschi immagazzinati durante otto mesi a 0°C e con RH di 95%, in sei variabili:
1) Atmosfera controllata con tre differenti concentrazioni di gas:
1a) 0.03%CO2/21%O2 (CA/C),
1b) 10%CO2/5%O2 (CA/10-5),
1c) 20%CO2/5%O2 (CA/20-5);
2) Atmosfera controllata posta in due tipi di sacchetti:
2a) Cryovac BK
2b) BB4
3) Sacchetto di rete in plastica da 800 gr conservato tradizionalmente.
Ogni due mesi, il marrons glacès è stato preparato dopo la sbucciatura del frutto, poi avvolto in una garza e sbollentato: è seguita una bollitura per 5 minuti in sciroppo a 35°B, immersione in sciroppo per i due giorni, una bollitura in sciroppo a 70°B, immersione in sciroppo per due giorni, sgocciolamento ed imballo.
La struttura, il pH, i solidi solubili e l'attività dell'acqua sono stati misurati; la qualità e l'accettabilità sensitive sono state valutate da un panel di assaggio. I solidi solubili sono aumentato in tutti i trattamenti da 61.0 a 66.5°B, con il trattamento CA/10-5 quello più alto.
Gli zuccheri riducenti dei frutti hanno mostrato la stessa tendenza durante gli otto mesi di immagazzinaggio. I frutti di controllo immagazzinati in sacchetti di rete hanno mostrato un indurimento della polpa, abbassante la relativa qualità; all'opposto, il trattamento CA/10-5 poteva mantenere la struttura adatta di qualità fino alla conclusione del periodo di immagazzinaggio.
La differenza di struttura inoltre è stata rilevata dal panel di assaggio.
I trattamenti che hanno mostrato la migliore qualità del prodotto alla conclusione del periodo di immagazzinaggio erano CA/10-5 inseriti nei sacchetti tipo Cryovac BB4 (impermeabili intossicarsi e vapore acqueo).
I risultati hanno permesso la lavorazione del marrons glacès durante gli otto mesi dopo la raccolta della frutta senza alterare la qualità del prodotto finale
