I cambiamenti nella Francia settecentesca, con l'affermarsi del "terzo stato" e della cultura borghese, non influenzarono solo la società o il modo di tagliare la testa, ma anche la cucina subì una rivoluzione radicale rispetto alla cultura gastronomica tradizionale: poche spezie, basta ornamentazioni esuberanti, si rifugge dalle mescolanze del salato con lo zuccherato, l'agro con il dolce.
Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto in una portata specifica.
E' proprio facendo riferimento a queste nuove tendenze gastronomiche (dette "cucina borghese") che nella seconda metà del Settecento viene codificata la cucina piemontese, che diventerà in breve fra le più varie e raffinate del nostro paese, con menù estremamente ricchi e articolati, formati da molti piatti, in cui è il riso l'alimento distintivo.
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Torino, Carlo Giuseppe Ricca, 1766,Le basi vengono poste dall'autore de "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi", pubblicato a Torino nel 1776.
Che già nell'ingenuo titolo introduce il concetto di passaggio dalla cucina francese a quella piemontese, introducendo nuovi principi e provvedimenti appresi sì a Parigi, ma rielaborate in funzione del gusto, delle usanze locali o semplicemente degli ingredienti più facili da reperire.
La birra scompare totalmente: il vino bianco secco prende il posto dello champagne, i tartufi neri vengono sostituiti con i tartufi bianchi di Alba.
Il libro raccoglie nell'ordine
le ricette relative alle zuppe e alle minestre;
come di trinciare le carni;
il modo di cucinare carni di bue, vitello, maiale, montone, agnello, pollame, selvaggina e, in misura limitata in un paese senza sbocchi sul mare, il pesce.
Quindi l'uso delle erbe, i legumi e le uova;
il latte ed i formaggi;
le spezie,
i dolci,
le salse,
la frutta,
le bevande,
le marmellate,
gli sciroppi.
Questo nel 1766; il libro fu ristampato in vari Stati Italici e fu molto popolare per quasi un secolo.
Ma a metà del 1800, il fervente nazionalismo consigliò una sua riedizione con l'eliminazione dei riferimenti ad uno stato straniero.
Così uscì un'edizione intitolata "Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione" senza più imbarazzanti paternità parigine.
Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione, Milano, Pietro Agnelli in S. Margarita, 1815Fra le ricette appare questa "minestra di castagne in magro e grasso", in due versioni: una (di grasso) per i giorni normali, una di magro per il venerdì o il periodo di Quaresima.
Questo il testo originale:
"Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butiro con tre cipolle tagliate in fette, una carotta, un occhio di scellero (sedano) e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo bacello d'aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, finché sia un po' colorito, bagnate con acqua, facendo bollire per un'ora, colate il brodo per la stamigna, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levategli la prima scorza, mettendole al fuoco in una padella pertuggiata (padella con i fori da caldarroste), maneggiandola sempre finché si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intiere per ornamento della minestra e le altre le pestarete e passerete per una stamigna (un panno grossolano che fa da filtro) facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete mettetegli il sugo delli marroni.
La minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro quello grasso" .
