06 mag 2011

NUOVA DOP TOSCANA: FARINA DI CASTAGNE DELLA LUNIGIANA

La farina di castagne della Lunigiana è un particolare tipo di farina di castagne caratterizzata da una consistenza molto fine e dal colore avorio-crema che si ottiene grazie ad un'antichissima tecnica di affumicatura che ha luogo nei tipici metati alimentati costantemente con legna di castagno e alla molinatura fatta con macina a pietra.
Da aprile 2011 si è aggiunta alle altre quattro denominazioni castanicole toscane: la Farina di Neccio della Garfagnana DOP,
il Marrone del Mugello IGP,
il Marrone di Caprese Michelangelo DOP,
la Castagna dell’Amiata IGP.

La "Farina di Castagne della Lunigiana DOP" è una farina dolce ottenuta mediante la lavorazione di castagne prodotte da castagni della specie Castanea sativa (Mill.) delle varietà di cui si riconosce storica presenza sul territorio interessato: Bresciana, Carpanese, Rossola, che costituiscono il 70 % delle varietà di castagno utilizzate per produrre la farina a cui si aggiungono altre meno diffuse quali Fosetta, Marzolina, Moretta, Primaticcia, Rigola, Rossella.
Le castagne, che devono essere raccolte tra il 29 settembre e il 15 dicembre, vengono essiccate in strutture denominate «gradili» a fuoco lento con l’utilizzo esclusivo di legna di castagno, per un periodo minimo di 25 giorni. Dopo l’essiccazione, le castagne devono essere pulite dalla loro buccia esterna, con le tradizionali macchine e ripassate a mano, per levare le parti impure ed macinate nei tradizionali mulini a macine di pietra.

L’energia per il funzionamento delle macine potrà essere sia elettrica che idraulica, ma il mulino non deve macinare più di cinque quintali di castagne secche al giorno per macina, al fine di evitare che una veloce macinatura impasti la pietra e la faccia riscaldare, causando la conseguente perdita al prodotto finito della sua preziosa caratteristica di «borotalcatura».

Al momento dell’immissione al consumo la «Farina di Castagne della Lunigiana» si presenta così vellutata al tatto e fine al palato con granulometria minore o uguale a 0,8 mm, di cui almeno l’80 % minore o uguale a 0,3 mm, dolce al palato con contenuto in zuccheri totali non inferiori al 20 % e con caratteristico profumo di castagne senza odore di muffe e di stantio. Il colore varia dal bianco all’avorio e l’umidità massima è del 8 %.
Tutta la filiera è sottoposta a controllo ed il Comitato Promotore Farina di castagne della Lunigiana DOP, a Licciana Nardi (MS).

Grazie a questa farina l’arte culinaria lunigianese annovera una notevole gamma di piatti a base di farina di castagne, fra cui si evidenziano il pane (pattòna e marocca), le focaccine (cian), le frittelle cotte in padella (fritei, padléti), lasagne particolari (lasagna bastarda), da accompagnare con insaccati o formaggi della zona.

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