Ed i castagni cominciano a spogliarsi con il casco delle foglie.
Una volta a Marradi anche le foglie del castagno venivano riusate avvolgendoci un formaggio a pasta molle, vaccino oppure di pecora, che veniva poi legato con fili di rafia naturale poste a raggiera.
Dopo almeno 15 giorni di affinatura nell'involucro di foglie, si otteneva un formaggio saporito che aveva assorbito i profumi asprigni, tannici delle foglie stesse.
